Los organismos modificados genéticamente (OMG) son cultivos que han tenido cambios específicos introducidos en su ADN que no ocurren de forma natural, utilizando la ciencia de la ingeniería genética. Según el servicio de estadística nacional de EE.UU. USDA National Agricultural Statistics, el 94% del maíz y el 93% de la soja cultivada en este país provienen de cepas de OGM (2014).

"Hay un gran debate sobre los alimentos modificados genéticamente", dijo Steve Ells, fundador, presidente y co-CEO de Chipotle. "Aunque muchos países ya han restringido o prohibido el uso de cultivos transgénicos, es claro que una gran cantidad de investigaciones sigue siendo necesaria antes de que podamos realmente entender todas las implicaciones del cultivo de OMG en el consumo. Mientras que el debate continúa, decidimos evitar estos ingredientes".

Chipotle se convirtió en la primera empresa nacional de restaurantes en publicar voluntariamente la cantidad de ingredientes OGM en su menú en marzo de 2013, y se comprometió en ese momento a pasar a los ingredientes no-OGM para todos sus alimentos. Los ingredientes problemáticos fueron el aceite de soja, que se utiliza para cocinar papas fritas y tacos, y en una serie de recetas (por ejemplo, el adobo que se utiliza para el pollo y carne a la parrilla) y para cocinar (tanto en sus parrillas y para uso en sartenes). El Maíz y las tortillas de harina también incluyenalgunos ingredientes OGM.

El trabajo con la cadena de suministro fue clave para que Chipotle alcanzara estas meras de cero organismos OMG. Si bien uno de los argumentos para utilizar OMG es su bajo costo, el cambio en la cadena de Chipotle no produjo costos significativamente más altos y tampoco obligó a subir los precios.

Las tortillas son el único alimento en el menú de Chipotle que contiene algún tipo de aditivos, que incluyen un número mínimo de conservantes y acondicionadores de masa. Mientras que la empresa ha dado pasos significativos en la reducción del número de aditivos en sus tortillas, ahora se embarca en una búsqueda para eliminar todos los aditivos restantes. El objetivo es lograr una receta sencilla con sólo unos pocos ingredientes, al igual que las tortillas hechas de formas más tradicionales que incluyen solamente la harina de trigo, aceite, agua, sal y una levadura de tortillas de harina, por ejemplo.

Chipotle está trabajando en estrecha colaboración con sus proveedores de tortilla y el Laboratorio de pan de la Universidad del Estado de Washington para desarrollar un nuevo sistema de hacer tortillas que permitirán que la masa suba lentamente y elimina la necesidad de los acondicionadores de masa. La eliminación de los pocos conservantes será un poco más fácil, pero sigue siendo un reto, simplemente porque las tortillas son difíciles de mantener fresca por mucho tiempo.

La compañía ha desarrollado nuevas recetas de tortilla y las pruebas iniciales del gusto han sido muy alentadores, pero es demasiado pronto para decir cuánto tiempo tomará antes de estas nuevas tortillas se sirven en cualquier ubicación de Chipotle.

"Estamos cambiando la forma de pensar acerca y comen comida rápida, y eso significa cocinar con los mejores ingredientes - los ingredientes que están libres de aditivos - pero todavía sirve comida que es asequible, cómodo, y lo más importante delicioso", dijo Ells. "Eso es muy inusual en la comida rápida, pero esa es la misión que estamos en, y seguimos avanzando."