La reducción en el desperdicio de alimentos solo puede ser lograda a través de mediciones precisas. Para cuantificar con precisión el desperdicio de alimentos y cumplir con los estándares compartidos globalmente, cada unidad de la red es incentivada a mensurar sus desperdicios utilizando Gaia, una herramienta de reporte online dedicada y exclusiva de los hoteles Accor.

Actualmente, 71% de los hoteles afiliados del Grupo, administrados y franquicias, distribuidos en más de 3.900 propiedades, adoptaran la plataforma en sus procesos. Accor planea extender la utilización de Gaia para todos sus hoteles con operaciones de catering para el año 2025.  

En el ámbito de IFWC (International Food Waste Coalition, con sus siglas en español: Coalición Internacional sobre Desperdicio de Alimentos), la compañía se encuentra dedicada a definir una metodología común para medir y establecer mejores prácticas para ayudar a reducir el desperdicio alimenticio en el comercio y servicios de comidas contratadas.

Brune Poirson, Chief Sustainability Officer indicó: “Hace muchos años que Accor se encuentra dedicada en transformar la forma como trabajamos y apoyamos nuestros hoteles y huéspedes en la medida en que avanzan para un consumo más ético. Para ir más allá, primero necesitábamos trabajar en el desarrollo de normas para la industria. Accor es un miembro comprometido de la IFWC (International Food Waste Coalition), que está trabajando para definir e implementar una metodología y metas para mensurar y reducir el desperdicio de alimentos. En segúndo lugar, era esencial implementar métodos, reportes y análisis basados en abordajes científicas rigurosos. Para lograr esto, Accor está apoyando los recientes avances tecnológicos en Inteligencia Artificial. Gracias a estos pasos, el Grupo pretende superar su objetivo de reducción del 50% en el desperdicio de alimentos para 2030”.

En promedio, casi 20 toneladas de residuos alimenticios son generadas por hoteles todos los años, representando cerca del 43% del desperdicio total de insumos alimenticios por cada hotel. Mientras que el 45% del desperdicio de alimentos en los hoteles proviene del procesamiento y da la preparación excesiva, el 34% se debe a las comidas desperdiciadas en los platos. El 20% restante, proviende del resultado de una mala gestión del sistema de abastecimiento y control del stock.

Para ayudar a reducir los desperdicios directamente desde los orígenes, se lanzaron 200 programas piloto en propiedades que generan importantes ventas de alimentos y bebidas.

Winnow Vision analisa y reconoce visualmente los excedentes de alimentos para obtener datos detallados sobre su cantidad y tipo, lo que permite a los equipos realizar ajustes en el menú y reducir el desperdicio de alimentos. La solución se utiliza actualmente en alrededor de 100 propiedades, incluido el Fairmont Jakarta, que redujo el desperdicio de alimentos en un 16% (1,6 toneladas) en un solo año, y el Novotel London Excel, que redujo el desperdicio de alimentos en un 39%, una reducción del 12 toneladas.

Utilizando Inteligencia Artificial, Orbisk escanea sobras de comida para obtener datos claros sobre la cantidad y el tipo de alimento que ha sido descartado, auxiliando en el ajuste de menus y reducción de desperdicio de pérdidas. Esto lo han utilizado el Sofitel The Palm en Dubái, que registró una reducción del 13% en el desperdicio de alimentos en cinco meses, lo que corresponde a 4 toneladas de comida anuales, y el Novotel Amsterdam Schiphol Airport, que redujo el desperdicio en un 35%, lo que equivale a 8 toneladas en dos años.

Por último, Fullsoon, una solución de gestión predictiva para restaurantes, estima el número de clientes, los platos que pedirán y la cantidad exacta de ingredientes necesarios para prepararlos. Este startup surgió de nuestro programa interno de emprendimiento lanzado por el Innovation Lab. A través de esta iniciativa, Accor permitió que un empleado del Grupo dedicara el 100% de su tiempo a hacer realidad su idea, financiando el proyecto y creando el startup, hasta que finalmente dejó el Grupo para que se pueda lanzar Fullsoon.

Damien Perrot, Global Chief Design, Technical Services & Innovation Officer SME: “Estamos trabajando para poner en funcionamiento 10 proyectos piloto para fines de 2023, antes de implementarlos a gran escala en hoteles de todo el mundo, con el objetivo de optimizar los márgenes de alimentos y bebidas en un 6% y ahorrar una media de 800 euros en residuos por hotel al mes”.

Compartir buenas prácticas para influir positivamente en el comportamiento de los empleados – y en particular de los chefs – es otro punto de atención. El Grupo desarrolló módulos de formación específicos para los equipos de cocina y gastronomía, sobre el tema del desperdicio de alimentos.

Sensibilizar a los clientes sobre la necesidad de luchar contra el desperdicio alimentario es también una tarea diaria imprescindible para nuestros equipos: interactuar, concienciar y ayudar en nuestro camino para animar a los huésedes y clientes a adoptar hábitos más responsables en relación al consumo de alimentos. Accor también se compromete a vender alimentos no consumidos a precios más asequibles o a donarlos a través de una asociación lanzada en 2017 con Too Good to Go. En 2023, ya se han recogido 137.116 cestas en los 685 hoteles participantes, evitando más de 345 toneladas de exceso de emisiones de CO2 y ahorrando 137 toneladas de alimentos que de otro modo se tirarían a la basura.